• Объявления



Украинская народная кулинария

Кухни разных народов планеты, национальные блюда. Кухня народов мира. И просто делимся секретами вашей национальной кухни

Украинская народная кулинария

Сообщение Admin » 05 ноя 2011, 13:14

Народная кулинария - это такое же культурное наследие того или иного народа, как язык, литература, искусство, это неоценимый багаж, которым гордится каждый народ. Украинская кухня известна с древних времен, немало блюд зажили мировой славы, некоторые блюда стали составной частью в питании славянских народов.


Украинским народным питанием издавна интересовались исследователи народной культуры и быта. В XIX - начале XX в. его подробно описали М. Маркевич, П. Чубинский, Хв.Вовк.

В 1845 г. было создано Русское географическое общество (РГО), которое выдало и распространила первую этнографическую программу, которая охватывала основные вопросы народной культуры и быта. Ценный материал, написанный по этой программе, содержал сведения о еде и питании украинских. Особенно выделялась среди статей РГО работа Акима Каниевського "Народная пища в Золотоношском уезде", но не была опубликована. 1855 г. в "Полтавский губернских ведомостях" появилась работа этого же автора «Несколько заметок о народной пище в Золотоношском уезде".

Материалы о народной пищу публиковались в конце XIX - начале XX в. в специальных этнографических журналах "этнографической обозрение", "Живая старина", в различных статистических земских сборниках, газетах, и литературно-исторических журналах ("Киевская старина", "Киевские губернские ведомости», «Сборник Херсонского земства", "Полтавские губернские ведомости" и др.).. Заслуживают внимания статьи выдающегося исследователя украинского быта конца XIX - начала XX в. В. Гнатюка "Народная пища и способ ее приправы в Восточной Галиции" и "Народная пища в Галиции". Этнография XIX в. оставила в наследство лишь отдельные разведки, касавшиеся проблем народной еды, ни обобщающего труда не было.

Первой настоящей кулинарной книгой на Украине, где собраны тысячи рецептов национальной кухни, была работа З. Клиновецькои "Блюда и напитки на Украине" (Киев-Львов, 1913). Автор использовала материалы, собранные своими предшественниками в различных районах Украины, включила в книгу рецепты не только крестьянской, но и благородной кулинары, немало рецептов казацкой кухни.

Количество работ, специально посвященных еде и питанию украинских, очень незначительна. Так, можно отметить обзорный раздел к очерку "Украинцы" в первом томе работы "Народы Европейской части СССР", написанный Л. Демеденко и Л. Шевченко; статью Л. Шевченко "Общественное питание и его роль в борьбе за новый быт"; тезисы " Народная еда бойков в к. XIX - нач. XX в. Гонтарь Т.; "Народная кулинария закарпатских украинских к. XIX - нач. XX в. "В. Иване на конференции в Ужгороде" Культура и быт населения Украинских Карпат ". Касались этого вопроса в связи с другими проблемами В. Борисенко, В. Горленко, Н. Здоровега, А. Кравец, В. Маланчук, Г. Стельмах.

В 60-70 годах вышли сборники кулинарных рецептов "Украинские блюда" (Киев, 1960), "Украинская кухня" (Киев, 1974), "Современная украинская кухня" (Киев, 1974), историко-этнографическое исследование Л. Артюх "Украинская народная кулинария "(Киев, 1977), где освещаются особенности пищи и питания украинского народа как элемента материальной культуры. В 1991 г. в издательстве "Время" вышло репринтное издание книги С. Клиновецькои "Блюда и напитки на Украине", а в 1993 г. увидела свет книга "Украинская древняя кухня" (составитель Т. Шпаковская), рассчитанная на массового читателя. А как же освещена в этнографической литературе тема, что нас интересует - народная еда подольских крестьян? Среди работ, которые были направлены в РГО еще в 50 - годы XIX в., Выделяется статья известного этнографа А. Дыминского "Быт крестьян Каменецкого и Проскуровско уездов Подольской губернии". Автор подробно характеризует животноводство, растениеводство, описывает народную кулинарию этого региона, приводит некоторые поверья, связанные с едой. Быт Подолье всегда интересовал многих исследователей, писателей. В 1860 г. было напечатано издание "Быт подолян" уроженцем Каменца-Подольского К. Шейковським. Ценные статьи по этнографии края опубликовал писатель А. Свидницкий. Немало материалов подавали "Подольские епархиальные ведомости". Быт подолян описали в своих художественных произведениях украинские, российские и польские писатели. М. Коцюбинский, А. Куприн, Ю. Крашевский. Крупнейшим знатоком обычаев и традиций подолян был М. Стельмах - произведения "Большая родня", "Кровь людская - не водица", "Хлеб и соль", "Щедрый вечер", "Гуси - лебеди летят", "Дума о тебе", " Четыре брода ". Ценным источником являются народные календари - особые этнографические заметки о жизни и быте крестьян в разные времена года, главное место в которых отводилось характеристике праздников и обрядов.

В IV томе труда Павла Чубинского «Труды этнографически-статистической экспедиции в западно-русских край. Материалы и исследования », который посвящен обрядности украинского, помещенные материалы из различных населенных пунктов Подолье, в т.ч. - Подробное описание приготовления свадебного каравая и использования другого обрядового печенья в свадебном действе.

В издательстве «Книга-Вега» (Винница, 2006) увидела свет труд С. А. Творун «Украинский обрядовые хлеба: на материалах Подолья», в которой автор уделила внимание системному изучению обрядового хлеба Подолье, а также обычаев, верований, обрядов, эт связанных с культом хлеба.

А в издательстве «Балтия-друк» (Киев, 2006) вышла книга «Традиционная украинская кухня в народном кадендари», в которой описано 300 рецептов блюд от XVIII в. до наших дней. Автором ее является Лидия Федоровна Артюх - ведущий научный сотрудник Института искусствоведения, фольклористики и этнологии им. М. Рыльского НАН Украины, кандидат исторических наук, которая уже давно работает над этой темой. Статья автора «Культура украинской еды» была помещена и в журнале «Украинская культура» (2007, № 4), где, в частности, подчеркнуто, что народная еда - это «элемент культуры, что составляет целую систему. Каждый народ в течение веков и тысячелетий создавал свою индивидуальную культуру быта, которая базировалась до сих пор базируется на многих факторах ... И везде пища имеет свои особенности: в наборе блюд и напитков, в преобладающих способах их приготовления, в праздничных и повседневных трапезах, в застольном этикете, в обычных пищевых запретах и ​​ограничениях, в представлениях о вкусном и несъедобное, в проявлениях гостеприимства ».

Весомый вклад в исследование питания украинского-подолян есть записи Насте Присяжнюк 1920-1970-ых годов с смт.Погребище Винницкой области. Более 40 лет она преподавала и изучала фольклор и традиционную пищу крестьян. Настя Андрианивна замечает, что готовили блюда из того, что росло в огороде, в поле, в саду, в лесу, из того, что давали домашние животные и птица. Покупали иногда рыбу соленую, сахар, масло, перец, лавровый лист, соль, соду. Исследовательница подает названия нетрадиционных блюд: каша с вишнями, картофель с маслом, клецки гречневые с картофелем в ухе, галушки с тыквой, вареники с творогом и картошкой, вареники с гурд, Вареницы с салом, пирожки со свеклой и калиной, морковь с маком обмишана, кисель ячменный, дерганье (огурцы с картошкой), пастернак с мясом и т.д.

На свадьбе, например, месили много лапши на яйцах и на воде. В субботу утром в молодого и у молодой делали обед для соседей и старших родственников - поминовение умерших в семье. Ставили на стол жареную капусту с мясом, борщ с мясом, кашу пшенную с салом, водку.

Обычаи народные - это те неписаные законы, которыми руководствовались люди в маленьких ежедневных и самых общих делах. Мы имеем в своих обычаях сочетание дохристианской и христианской культур. Но к этому так привыкли, что часто не в силах распознать, где кончается языческое (старое), а где начинается христианское (новое). Мы не представляем себе, например, Рождественских праздников без кутьи, Пасхи - без пояса и писанок или пасхальных яиц, Андрея - без калиты. Но не все знают, что все это наша очень древняя культурная традиция. Кутья - это символ урожая, писанка - символ вечного обновления природы, калита - символ Солнца, дающего жизнь всему живому.

Еда, как отмечает Л. Артюх, является одним из наиболее устойчивых компонентов культуры. Факторы, способствующие этому: направления хозяйственной деятельности людей, особенности природно-географической среды. Некоторую роль играет и то, что пища меньше связана с художественными предпочтениями и другими подвижными факторами духовной культуры, чем, скажем, жилье, одежда, вышивка. Итак, народная кулинария столетиями медленно и осторожно подвергалась всевозможным новым и прихотливым воздействиям. Но устойчивость эта тоже относительна.
Аватар пользователя
Admin
Администратор
 
Автор темы
Сообщений: 161
Темы: 147
Зарегистрирован: 07 дек 2010, 10:16
Откуда: UA
Благодарил (а): 38 раз.
Поблагодарили: 10 раз.

Объявления

Голубцы с фаршем и рисом

Сообщение flagzero » 17 дек 2011, 21:18

Хочу порекомендовать вкусные голубцы с фаршем и рисом
Мясо отварить, остудить, пропустить через мя­сорубку с крупной решеткой и соединить с вареным рассыпчатым рисом, рублеными яйцами и зеленью. На капустные листья положить фарш и сделать го­лубцы по 2 шт. на порцию. Голубцы сложить в ско­вороду, влить 2—3 ложки овощного отвара или воды и поставить в жарочный шкаф на 10 минут, затем залить их соусом и тушить в жарочном шкафу 20-30 минут. При подаче полить соусом, оставшимся при жаренье голубцов, и посыпать рубленой зеленью.
Продукты
капуста белокочанная 190 г
говядина 110 г
рис 25 г
масло сливочное 10 г
соус 100 г
укроп 5 г
зелень петрушки 5 г
яйца 0.25 шт.
отвар овощной 30 мл
flagzero

 


Вернуться в Кухни мира

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Yahoo [Bot]




cron
Яндекс.Метрика