• Объявления



Жарення у фритюрі

В данном форуме вы можете спросить и узнать ответы на все вопросы касающиеся кулинарной тематики

Жарення у фритюрі

Сообщение Бэлла » 23 фев 2012, 20:50

Фритюр - назва кухарського жиру і одночасно кухарського прийому, при якому застосовується цей жир. Фритюр - це звичайно розтоплене нутряне свиняче сало, іноді з додаванням рослинної олії, поміщене в спеціальну глибокий посуд-фритюрницю, що нагадує супницю, але без ніжки-підставки, і доведене перекаліваніем до стану тихого кипіння. Фритюр завжди попередньо проціджується перед тим, як в ньому щось смажать. Після смаження він знову проціджують і використовується багато разів. Тому мінімальна доза фритюру - 1 кг сала або 1 літр розтопленого жиру. При смаженні у фритюрі харчове виріб або продукт опускається в нього цілком, до повного занурення - або спеціальною ложкою, або на особливій сітці, - і смаження зазвичай займає 1-2 хвилини, а іноді й менше. Вироби, смажені у фритюрі, мають рівну, стандартно правильно обсмажену поверхню, красивий золотистий зовнішній вигляд, в силу чого смаження у фритюрі застосовується переважно в ресторанній кухні.


Фритюр - жир для смаження картоплі, риби, пончиків, різних продуктів в тесті. Можна рекомендувати такий склад фритюру: 30% топленого свинячого сала, 30% топленого яловичого сала, 40% рафінованого рослинного масла (оливкова олія може бути і нерафінованою, але це справа смаку). Для додання фритюрі гарного смаку можна додати і трохи топленого масла (3-5%).

У наш час в якості фритюру часто застосовують і просто якесь рослинне масло - в такому разі змішувати різні рослинні масла не рекомендується.

1. Жарення у фритюрі

Жарення у фритюрі за змістом той же напруга. Але тільки при цілковитому домінуванні масла (середовища) над продуктом. У фритюрі харчове виріб або продукт повинен плавати, повинен бути повністю занурений в масло, але не досягати дна посуду, не спиратися на дно. Цей спосіб прийшов у російську ресторанну кухню вже в XIX столітті з французької кухні, коли в нас про російською напруги майже забули.

Фритюр - це звичайний свинячий нирковий, нутряний жир, розтоплений, проціджений і розпечений в обсязі не менше одного літра (1 кг), поміщений не в круглу каструлю, а в особливу овальну фритюрницю.

Обсмажування у фритюрі йде надшвидко: від декількох секунд до хвилини, максимум двох. Продукти просто занурюються в розпечений жир і миттєво зварюються в ньому, покриваючись ніжною, красивою і рівною золотавою скоринкою.

Так смажать в основному тестяние вироби - листкові пиріжки з начинкою, пончики, хмиз, ресторанний картопля до гарнірів, деякі овочі, щоб вони хрустіли, рибу в клярі і в тесті, фрукти в тесті (яблука).

Виймати й опускати продукти у фритюр краще не ложкою і навіть не шумівкою, а спеціальною сіткою. На сітці ж і обсушують від зайвого масла все, що смажиться у фритюрі, перш ніж подати страву на стіл.

Жарення у фритюрі зручно і швидко при великому потоковому виробництві. У домашньому господарстві їм особливо зручно користуватися, коли збирається багато гостей, по великих святах. В цьому випадку воно просто незамінне: жарення йде швидко, продукти одержують гарний вид, стандартність їх точно витримується.

Фритюр, само сало, можна використовувати багато разів, зберігати в холодильнику в застиглому стані тиждень-два, а за потреби знову розігрівати незліченну кількість разів, періодично проціджуючи після смаження для видалення дрібних частинок підсмажуємо продуктів (інакше вони будуть поступово підгоряти і псувати весь фритюр).

2. Електрофритюрниці

«Friture» - слово французьке і означає воно дуже глибокий шар рослинного масла або тваринного жиру, в якому смажать кулінарні вироби. Продукти не стикаються з дном і стінками посуду, а буквально плавають в маслі, до речі, нагрітому до вельми високої температури (150 - 200 ° С).

Незважаючи на те, що назва французьке, в Китаї з незапам'ятних часів користуються цим методом приготування їжі. Втім, страви, смажені у фритюрі, вже давно числяться і в російській кухні. Знаменита кулінарна книга Олени Молоховец кінця XIX століття містить чимало таких рецептів: тут і котлети по-київськи, і телячі і баранячі ніжки, і крокети з рису і яєць, і яблука та вишні, смажені в клярі, солодкий хворост, десятки видів пиріжків .. .

Розповідають, що поет Едуард Багрицький незрівнянно готував рибу «по-одеськи» в киплячому вершковому маслі ...

Звернення з гарячим фритюрі вимагає спритності, терпіння, майстерності, часу ... Взагалі бажано завести для фритюру якусь постійну посуд, призначену виключно для цієї мети. Для смаження у фритюрі краще всього підходить посуд з товстим дном і стінками (переважно з нержавіючої сталі). Зазвичай використовують каструлі, сотейники, іноді глибокі чавунні сковороди. Підійде велика низька алюмінієва каструля. У неї повинен бути залитий кулінарний жир або рослинна олія, які більше нікуди окрім як для фритюру використовуватися не будуть ...

Втім, на дворі вже давно XXI століття! Значить треба купувати електричну фритюрницю, яка багато місця на кухні не займе, але полегшить життя і скоротить час, проведений біля плити.

Готувати в Електрофритюрниці дуже легко і зручно навіть початківцем домашнім кулінарам. Сучасні пристрої нагрівають масло точно до встановленої терморегулятором температури, а таймер зі звуковим сигналом відстежує заданий час. Мало того, необов'язково навіть бути грамотним, щоб користуватися нею, або мати гарну пам'ять, щоб запам'ятовувати час приготування кожної страви: всі популярні страви піктографічним зображені на корпусі з підказкою часу приготування і температури.

Звернемо увагу, що в переважній більшості таймер не відключає нагрів після закінчення заданого часу, а лише подає повторюється кілька разів звуковий сигнал. І правильно, тут автоматичне вимикання безглуздо, адже у масла велика теплова інерція, і, якщо «кулінарний шедевр» не витягти назовні відразу «по свистку», він підгорить навіть при відключеному нагріванні.

У багатьох моделях чаша для масла має антипригарне покриття, що полегшує догляд за фритюрницею. Постійний фільтр захищає повітря від запахів готування, нехай навіть, апетитних.

У деяких моделях може бути вбудований також мікрофільтр для очистки масла після кожного приготування. Завдяки цьому одна порція масла використовується велика кількість разів.

Фритюрниці з «холодними стінками» мають пластиковий корпус і надійну термоізоляцію. Навіть коли всередині масло підігрітий до температури 180 ° С, можна братися руками за корпус без ризику обпектися.

Фритюр до наступного смаження зазвичай зберігається прямо в закритій кришкою фритюрниці.

3. Чи не шкодить Фритюр?

Одного разу по світу пройшов чутка, що страви, приготовані у фритюрі, нібито шкідливі тим, що перегріте масло містить канцерогенні речовини. У зв'язку з цим наші улюблені чебуреки, пиріжки, біляші та пончики стали таїти нібито страшну загрозу для здоров'я. На це відповімо впертими фактами - радянським громадським харчуванням вигодувана вся країна - і нічого, навіть війну виграли. Є і ще один факт: китайці здавна більшість страв готують у фритюрі. І теж ніби на зниження народонаселення не скаржаться.

Питання про шкідливість продуктів, приготованих у фритюрі подібний питання про шкідливість котлет. Якщо котлети приготовані з хороших свіжих продуктів, тоді вони корисні, а якщо з будь-якої гидоти зі звалища - то шкідливі. На жаль, в гонитві за прибутком часто в підприємствах громадського харчування і майже завжди при промисловому обсмажуванні у фритюрі використовуються не надто корисні або просто неприпустимі в харчуванні жири (включаючи трансжири). Без сумніву, обсмажені в таких жирах продукти або некорисні, або шкідливі. Страви, смажені в хорошому фритюрі такі ж дієтичні та корисні дорослим і дітям, як і відварні.

У згаданих вище рецептах Олени Молоховец перевага віддавалася тваринних жирів з високою температурою кипіння. Ну та це було в позаминулому столітті. З тих пір багато чого змінилося, і фритюрі з тих пір спростилися за складом і стали дешевше.

Сучасна кухня частіше використовує для фритюру рослинні масла (до речі, в будь-яких рослинних маслах холестерин повністю відсутня). Чим вони кращі? Не вдаючись у подробиці, скажемо: по-перше, вони допомагають знизити нездоровий рівень холестерину в організмі. По-друге; містять вітамін Е, одна з основних функцій якого - захищати клітинні мембрани від руйнівного процесу оксидації і знижувати ризик розвитку онкологічних захворювань. А сучасні рафіновані олії, які ми і радимо використовувати для фритюру, не володіють специфічним соняшниковою запахом.

Тим, хто стежить за своєю фігурою, цікаво буде дізнатися: фахівці підрахували і виявили, що приготовані в «рослинному» фритюрі страви менш калорійні, ніж прийнято думати. Крім того, сучасний спосіб приготування зберігає вітаміни й мінеральні речовини.

Ну, а переваги з кулінарної точки зору відомі. Різко опущені в розігрітий фритюр продукти набувають хрустку поджаристую зовнішню скориночку. Гаряче масло відразу «схоплює» їх поверхню, не проникаючи всередину, тому страви виходять ніжними. Це особливо подобається дітям.

4. ДЕЯКІ ПРАВИЛА ПРИ ВИКОРИСТАННІ ФРИТЮРОМ

На перший погляд здається, що фритюрниця вимагає занадто багато масла - 1,5-2 літри - неправда чи марнотратно? Але насправді його йде в 2-3 рази менше, ніж при звичайній повсякденному готуванні.

Ви можете готувати свою улюблену картопельку фрі хоч кожен день, і при акуратному поводженні з маслом одного «затоки» вистачить на 15-20 циклів готування. А тепер прикиньте, скільки його йде на 20 жарок на сковороді? До того ж у фритюрниці жир не розбризкується і не бруднить плиту і стоїть поруч посуд. У проміжках між готування масло можна не зливати, головне, щоб кришка була закрита. У фритюрниці масло нормально зберігається до 6 місяців. Навряд чи у гурманів вистачить терпіння розтягнути 20 готовок на півроку.

Для фритюру годиться майже будь прозоре рафінована рослинна олія, яка не піниться при нагріванні і не має запаху. Іноді в продажу можна зустріти масло з позначкою на етикетці: для страв у фритюрі.

Але ніколи не змішуйте різні сорти олії!

Не додавайте свіже масло у вже використане, а повністю замінюйте вміст чаші.

Якщо в конструкції фритюрниці не передбачений масляний мікрофільтр, неважко очистити використане масло вручну. Для цього треба злити його в якусь каструльку, покласти на дно гратчастої кошика фільтрувальний папір або складену марлю і через цей імпровізований фільтр знову залити масло у фритюрницю.

І все ж давайте візьмемо до уваги, що сучасні хіміки та лікарі не радять вживати в їжу багато разів кіпевшей масло. Кипіння жиру при смаженні призводить до утворення нових хімічних речовин, зокрема акролеїну, який різко дратує жовчні шляхи. Розкладання жиру супроводжується утворенням речовин, що володіють неприємним смаком і запахом. При смаженні не треба доводити жир до димоутворення і термічного розкладання (понад 200 ° С). Температура, до якої доводиться масло в сучасних фритюрниці - не вище 190 ° С.

Протеїновмісні продукти {м'ясо, риба) через 5-6 готовок викликають потемніння масла. Але справа поправимо. Навіть після приготування риби для запобігання специфічного рибного запаху, досить нагріти масло до 160 ° С і опустити в нього дві скибочки білого хліба. Коли зникнуть бульбашки повітря навколо хліба і він стане рівномірно коричневим, його можна вийняти; масло звільниться від неприємного запаху. Намагайтеся додавати сіль і перець після того, як готові блюда будуть вилучені з кошика, щоб не погіршити якість масла.

Масло у вашій фритюрниці пора замінювати, якщо:
- Воно починає кипіти при нагріванні;
- Набуло прогірклий смак або запах;
- Стало темним, а консистенція його - сиропообразной.

Ніколи не зливайте використане масло в раковину! Ви можете непоправно зіпсувати каналізацію. Дайте маслу охолонути і викиньте його разом з іншим домашнім сміттям.

Перед тим як опустити в кошик фритюрниці нарізаний соломкою картоплю, обполосніть його холодною водою (щоб змити картопляний крохмаль) і обсушити в серветці. Тоді скибочки при готуванні не будуть прилипати один до іншого. Будь-які інші продукти для готування у фритюрі теж повинні бути по можливості сухими, це перешкоджає википання масла і продовжує термін його використання.

Для картоплі фрі і картопляних чіпсів краще підходить стару картоплю, молоді картоплини занадто водянисті. При нарізці соломкою стежте, щоб товщина шматочків була однаковою.

Якщо ви готуєте у фритюрниці заморожені продукти, їх повинно бути менше звичайного (не більше 3/4 ємності корзини), оскільки вони охолоджують розігріте масло. Перш ніж опустити заморожені продукти у фритюр, добре струсіть їх над раковиною, щоб відокремити дрібні кристалики льоду.

При обсмажуванні у фритюрі панірованих продуктів можна зберегти масло чистим, якщо на дно кошика перед завантаженням покласти паперовий фільтр.

5. МАСЛО ДЛЯ ФРИТЮРУ

Для фритюру годяться жири з мінімальним вмістом вологи, які можна розігрівати до високої температури. Крім того, вони не повинні змінювати смак, горіти і чадить. Таким умовам відповідає рослинне масло, топлений свинячий жир, гусячий жир, яловиче ниркове сало, рослинний жир, комбіжири і т.д. Можна змішувати в рівних кількостях (по 1/3) свинячий, яловичий жир і рослинне масло. Жири завжди змішують в гарячому вигляді. Вершкове масло і маргарин для фритюру не підходять, тому що вони легко розкладаються при високих температурах.

На фритюр зазвичай витрачається від 200 до 500 г жиру (товщина шару жиру повинна бути не менше, ніж на три пальці). У жир можна класти смакові добавки: морква, коріння петрушки і селери, цибулю, часник, аніс, кропове насіння. Але після 3-4 хвилин нагрівання добавки слід видалити, процідивши фритюр.

Рекомендується залишити тільки морква: кілька очищених шматочків її оберігають жир від підгоряння. З тією ж метою можна покласти і очищену картоплю. Для поліпшення смаку смажених виробів фритюр іноді підсолюють.

Деякі кулінари вливають у фритюр столову ложку горілки, інші воліють стільки ж спирту або рому. Тільки не треба вливати в розпечений фритюр, т.к. це призведе до вибухоподібного закипання і сильному розбризкування.

Перед смаженням тваринний жир - особливо це стосується поверхневому (не нутряний) салу - потрібно очистити. Для цього жир нарізують, пропускають через м'ясорубку, потім витоплюють на сковороді і проціджують. Розплавлений, рідкий жир змішують з 1 літром води (при будь-якій кількості жиру) і вливають 1 склянку молока. Тепер суміш потрібно міцно посолити і при постійному помішуванні повільно довести до кипіння. Після 5-хвилинної кипіння дати суміші остигнути, поставити її на холод, потім зняти зверху «корж» жиру.

Рослинна олія та жир для фритюру необхідно прожарити. Для цього каструлю з жиром ставлять на середній вогонь і нагрівають до появи над поверхнею фритюру легкого білого димку. Жир при цьому очищується від домішок білка і стає прозорим. Вироби з тіста смажать у дуже гарячому фритюрі - 170-180 ° С. Ступінь нагрівання визначають, капнувши в жир кілька крапель води. Якщо краплі підуть під шар жиру, видаючи сильний тріск, значить, фритюр недостатньо гарячий. Якщо вода з шипінням випаровується з поверхні - фритюр розігрітий до потрібної температури.

Можна кинути в жир кульку з хлібного м'якушки. Якщо жир навколо кульки почав рухатися, значить, фритюр нагрітий не дуже сильно. Бурхливий кипіння навколо кульки говорить про гарячому фритюрі, а поява злегка відчутного запаху димку - про те, що пора приступати до смаження.

Мабуть, зручніше за все перевіряти температуру фритюру (якщо немає градусника) опущеним в нього шматочком сирої картоплі, який повинен швидко зарум'яниться без підгоряння. Взагалі, після обсмажування порції картоплі будь фритюр стає набагато смачніше.

При погано розігрітому фритюрі час смаження змінюється, вироби зайво просочуються жиром, що позначається на їхній якості. Але занадто гарячий жир теж псує вироби: вони швидко темніють, часто залишаючись сирими всередині. При перегрітому фритюрі потрібно зменшити вогонь.

Під час смаження слід дотримуватися певних правил безпеки. Буває, що від занадто сильного нагрівання жир запалюється. У такому випадку потрібно відразу припинити нагрівання і закрити каструлю кришкою. Ніколи не гасіть жир ні водою, ні сіллю - це небезпечно.

Не кладіть у фритюр багато виробів відразу. Вони повинні вільно плавати в жирі. Бажано, щоб маса жиру була в 4 рази більше маси продуктів, які смажать в ньому за один раз (400 г жиру на 100 г виробів). Зазвичай в жирі смажать недовго - 5-7 хвилин, а часто і менше. Тому у фритюрі зручно швидко смажити порційні шматки м'яса або риби при масовому "навалу" гостей.

Час смаження залежить від величини вироби і температури фритюру. Вироби кладіть спочатку верхньою стороною вниз і перевертайте лопаткою або широким ножем, щоб вони прожарювалася рівномірно.
Аватар пользователя
Бэлла

 
Автор темы
Сообщений: 274
Темы: 226
Зарегистрирован: 20 фев 2012, 22:03
Благодарил (а): 10 раз.
Поблагодарили: 4 раз.

Объявления

Вернуться в Вопросы по кулинарии

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Yahoo [Bot], Yandex [Bot]




cron
Яндекс.Метрика