• Объявления



Словарь кулинарных и вокруг да около терминов

В данном форуме вы можете спросить и узнать ответы на все вопросы касающиеся кулинарной тематики

Словарь кулинарных и вокруг да около терминов

Сообщение Кухар » 14 апр 2012, 21:33

Буква «Б» таит в себе широкий простор для бурных гастрономических фантазий.

банон
Французский мягкий сыр, известный со времен Древнего Рима. В 2003 году получил сертификат А.О.С. (контроль подлинности происхождения). Делается в Провансе по старинной традиции из непастеризованного козьего молока, любое химическое воздействие на которое запрещено. Но главный секрет - упаковка Б.: небольшую головку сыра заворачивают в листья каштана (они сохраняют его аромат и делятся с ним полезными танинами) и перевязывают веревкой из сушеных листьев пальмы рафия.

басмати
Король риса, как Б. поэтично называют на родине - в Индии. Идеален для пилафов благодаря привлекательной внешности и нежному аромату. При варке удлиняется почти в два раза, но остается рассыпчатым: ешьте Б. просто в качестве гарнира, добавив, например, карри. Так как Б. содержит много крахмала, перед приготовлением промойте его. Существует коричневая (нешлифованная) разновидность Б.

беигл
Традиционный еврейский бублик, который, как и народ, его придумавший, весьма космополитичен - сегодня он популярен во всем мире, особенно в Нью-Йорке. Как гласит легенда, впервые круглую булку с дыркой в центре испекли в Кракове в начале XVII в. Рецепт теста прост: мука, вода, дрожжи, соль и сахар (иногда добавляют солод), фишка Б. в том, что сначала его варят в кипящей воде несколько минут, а затем запекают, посыпав кунжутом, маком или солью. Готовый Б. разрезают вдоль пополам и начиняют различными вкусностями - зеленью, сыром, мясом, овощами, курицей и так далее. Изредка встречаются Б. со сладкими начинками.

бариста
Повелитель нашего бодрого утра, ведь от вкуса кофе зависит, как пойдет день. А вкус кофе - это как раз зона ответственности Б., специалиста по приготовлению кофе. В итальянском языке, откуда заимствовано это слово, Б. значит «человек за стойкой», однако работает он только с кофе и напитками на его основе. Хороший Б. должен чувствовать кофе как сырье и как напиток: различать и понимать сорта, выбирать помол зерен и температуру воды, взбивать молочные пенки. Важна и фантазия -обилие кофеен рождает конкуренцию и помимо классических рецептов посетители ждут от Б. чего-то нового. Поэтому для обмена опытом, повышения квалификации и стимулирования мысли по всему миру проводятся престижные соревнования Б., призеры которых работают и в Москве.

батун
Один из членов многоликой семьи Чиполлшо. Б. - это лук. Также известен как татарка. В пищу употребляют и сочные перья, и головку (луковицы у Б. нет). По вкусовым качествам Б. напоминает репчатый лук, но превосходит его по степени полезности: содержит вдвое больше витамина С. Благодаря этому, а также высокому содержанию фитонцидов (биологически активных веществ, предотвращающих рост бактерий), Б. очень популярен в китайской и тибетской медицине.

беарнез
Один из самых известных французских соусов, изнеженный и пикантный, как настоящий француз. Делается на основе другого французского соуса - голландского. «Голландец» -это несладкий заварной крем из взбитых желтков. В Б. же повара добавляют шалот, эстрагон, кервель и черный перец, отчего густая сливочная масса становится очень ароматной. Подавать Б. следует к мясу. А великая Джулия Чайлд называла его «лучшим соусом к стейку».
Аватар пользователя
Кухар

 
Автор темы
Сообщений: 283
Темы: 263
Зарегистрирован: 26 ноя 2011, 09:20
Откуда: Україна
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 12 раз.

Объявления

Словарь кулинарных и вокруг да около терминов

Сообщение Кнопа » 25 апр 2012, 21:09

Сочетайте вкусы А-слов: Американо с Амаретто - отличный вариант кофе, а в Ассам уместно добавить пару капель Арманьяка.

ассам
Одно из колониальных сокровищ. Сорт крупнолистного черного чая из одноименного штата Индии. Англичане первыми из европейцев открыли свойства А.: слегка вяжущий, терпкий вкус и глубокий, чуть медовый аромат. Урожай А. собирают дважды в год: весной и летом. Чай летнего сбора более ценный, лучше выбирать
его, а если на упаковке написано, что собран он в Верхнем Ассаме, чаепитие будет особенно качественным и крепким. А. продается в чистом виде и в составе купажей. Самый популярный - English Breakfast Tea.

аквавит
Очень давно слово «аквавит» встречалось на бутылках любых спиртосодержащих напитков: оно объединяло этот жанр. Сейчас А. -это водка в понимании жителей Скандинавии. Они не постеснялись и оставили сие откровенное латинское название - «вода жизни». Классическая рецептура: картофельный или зерновой спирт перегоняют со специями и настаивают в бочках. Подают А. в чистом виде, обязательно охлажденным, на дижестив - улучшает пищеварение.

американо
Кофейный компромисс: эспрессо, разбавленный горячей водой. Так эспрессо теряет концентрацию крепости и приобретает объем. Придумали А. итальянцы, но спровоцировали их американцы (что объясняет название), которые во время Второй мировой войны искали в Италии кофе, близкий по вкусу к их любимому напитку из капельной кофеварки. Итальянские ба-риста (специалисты по приготовлению кофе) добавили в эспрессо кипяток (в пропорции один к двум) - так и появился А. В московских кофейнях изнеженные девушки заказывают к А. теплое молоко, что и вовсе сводит на нет миссию эспрессо (пробудить и взбодрить).

антрекот
Это слово, знакомое нам с детства, обозначает кусок говядины, срезанный между хребтом и ребром. Проще говоря, это стейк из толстого края без кости. Нехитрые лингвистические изыскания доказывают: А. - то же самое, что модный нынче рибай, что подтверждают и специалисты по мясу. Антрекот - от французского entre - между и cote - ребро, рибай -от английского rib - ребро, eye - глаз (по форме глаза делается срез). По сравнению с тонким краем и вырезкой в А. больше жировых прослоек, поэтому он получается таким сочным и нежным. Это универсальный стейк, который легко приготовить и дома на сковороде, и на природе на гриле.

амаретто
Знаменитый итальянский ликер на основе сладкого и горького миндаля, иногда с добавлением ядрышек абрикосовых косточек и всегда с пряностями вроде ванили. Один из любимейших барменами и бариста всего мира ингредиентов для коктейлей и кофе. Уважают его и кондитеры, добавляя А. в выпечку и десерты. Употреблять А. можно в чистом виде, однако профессионалы советуют разбавлять его апельсиновым соком или сочетать с джином, водкой, сухим вермутом.

арманьяк
Французы говорят, что коньяк они подарили миру, а А. оставили себе. Как и коньяк, А. получается путем дистилляции вина из белых сортов винограда и выдержки в дубовых бочках. Перегонка (в отличие от коньяка) осуществляется один раз в специальном медном аппарате для А. Возможно, эти различия и объясняют необычные вкусовые оттенки и ароматы А.: ваниль, лесной орех, фиалка, чернослив, персик, липа... Подают А. на дижестив, в коньячных бокалах или более редких арманьячных.
Аватар пользователя
Кнопа

 
Сообщений: 280
Темы: 250
Зарегистрирован: 07 дек 2011, 20:10
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 14 раз.

Re: Словарь кулинарных и вокруг да около терминов

Сообщение Утка » 23 июл 2012, 18:22

белый перец
Богатство цветовой и вкусовой палитры перца-пряности дополняет Б.п. Это плод того же дерева, что и его черный собрат, - древовидной лианы. Разность цвета и вкуса объясняется технологией производства. У Б.п. она сложнее, так что он и дороже. Чтобы его «приготовить», собирают зрелые плоды перца (в таком состоянии они красные!) и вымачивают в морской воде, чтобы кожица сошла, затем ягодки сушатся, после чего становятся грязновато-белыми, гладкими и душистыми. Б.п. менее острый, чем черный. Идеален в светлых соусах, рыбных и овощных блюдах.

бекон
Пикантная тонкость. Б. -это соленый или копченый продукт, производят его из поросят особого откорма. За счет своих питательных свойств Б. - обязательная составляющая английского завтрака, а в Ирландии пользуется популярностью старинный рецепт Bacon&Cabbage. Большой кусок Б. отваривают с капустой, картошкой, турнепсом и морковью - получается вкусно и сытно.

биттер
Тот случай, когда горечь (от английского bitter -«горький») великолепна на вкус. Это горькая алкогольная настойка на травах, корешках, коре дерева, специях или фруктах. Принцип приготовления был придуман в жарких странах в древности и популяризирован европейцами в XVI веке. В составе Б. часто доминируют лекарственные растения (хинное дерево, анис, горечавка, полынь), так что его почти не упо-трябляют в чистом виде. Б. принято «украшать» вкусы коктейлей (хорошо сочетается с бурбоном, водкой, абсентом). Самые известные Б. -это ангостура, кампа-ри, пишо, аппенцеллер. В специальных магазинах есть Б. со вкусом ревеня, грецкого ореха.

бланманже
Белоснежное чудо из Франции. Б. - это десерт из простых ингредиентов: молока или сливок, сахара, желатина, кукурузного крахмала, миндаля и пряностей вроде ванили или мускатного ореха. Можно сказать, что французское Б. и итальянская пана-кота - родственники. Рецепт Б. известен еще со Средних веков, но тогда это блюдо, которое было сладким, не считалось десертом. В те времена цыпленок с рисом, миндальным молоком и специями носил то же имя. В какой момент из рецепта исчезли птица и крупа, превратив Б. в аппетитный и культовый десерт, - неизвестно, но и по сей день Б. считается сытным блюдом и подается после легкой трапезы.

бешамель
Великий белый соус, прародитель и основа других знаменитых соусов. Как и многое гениальное, Б. создали французы (по легенде, маркиз Бешамель). Из Франции в первозданном виде (молоко, сливочное масло, мука, соль, перец) Б. переехал в Италию -в рецепт лазаньи, в Грецию - в рецепт мусаки и т.д. А на родине украсил собой культовый сэндвич крок-месье. На основе Б. готовят французские соусы мор-не, нантюа, субиз, добавляя, соответственно, сыр, раков и луковое пюре.
бехеровка/
Национальный чешский ликер. Натуральный продукт: вода из Карловых Вар, спирт, сахар и пряности. 205 лет назад Б. придумали доктор Фробриг и аптекарь Бехер. Тогда Б. считалась микстурой для желудка: в Чехию приезжали на лечение люди с пищевыми расстройствами. Позже ею «лечили» не только тело, но и дух, добавив в рацион солдат. Сегодня Б. пьют в чистом виде или в составе коктейлей. Самый популярный из них - «Бетон»: Б., содовая, долька лимона, лед.
Аватар пользователя
Утка

 
Сообщений: 221
Темы: 189
Зарегистрирован: 26 апр 2012, 17:59
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 3 раз.

Яблоки

Сообщение Утка » 17 окт 2012, 18:08

Яблоки
Среди плодовых деревьев, культивируемых в России, первое место по праву принадлежит яблоне. Ее можно встретить и в южных регионах, и на далеком Севере. И не думайте, что яблоне непременно нужен большой сад - условия важнее. Она любит солнце, тихие уголки и хороший дренаж. Хотя есть и менее прихотливые сорта.
Сажайте деревца осенью, используя преимущества тепла, которое еще хранит почва. Чтобы яблоня плодоносила, ее необходимо привить. Это древнее искусство: плодоносную верхнюю часть (привой) определенного сорта приращивают к корневищу (подвою), которое и определяет размер растения. У яблони может быть и не один привой.
Самое трудное - выбрать сорт яблони. Для успешного опыления нужно минимум два дерева. Подойдет и соседское, если период их цветения совпадает. Проконсультируйтесь со специалистом или отправляйтесь на рынок, чтобы попробовать плоды разных сортов.
Аватар пользователя
Утка

 
Сообщений: 221
Темы: 189
Зарегистрирован: 26 апр 2012, 17:59
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


Вернуться в Вопросы по кулинарии

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: MailRu [Bot], Yahoo [Bot], Yandex [Bot]




Яндекс.Метрика