Словарь кулинарных и вокруг да около терминов
Добавлено: 14 апр 2012, 21:33
Буква «Б» таит в себе широкий простор для бурных гастрономических фантазий.
банон
Французский мягкий сыр, известный со времен Древнего Рима. В 2003 году получил сертификат А.О.С. (контроль подлинности происхождения). Делается в Провансе по старинной традиции из непастеризованного козьего молока, любое химическое воздействие на которое запрещено. Но главный секрет - упаковка Б.: небольшую головку сыра заворачивают в листья каштана (они сохраняют его аромат и делятся с ним полезными танинами) и перевязывают веревкой из сушеных листьев пальмы рафия.
басмати
Король риса, как Б. поэтично называют на родине - в Индии. Идеален для пилафов благодаря привлекательной внешности и нежному аромату. При варке удлиняется почти в два раза, но остается рассыпчатым: ешьте Б. просто в качестве гарнира, добавив, например, карри. Так как Б. содержит много крахмала, перед приготовлением промойте его. Существует коричневая (нешлифованная) разновидность Б.
беигл
Традиционный еврейский бублик, который, как и народ, его придумавший, весьма космополитичен - сегодня он популярен во всем мире, особенно в Нью-Йорке. Как гласит легенда, впервые круглую булку с дыркой в центре испекли в Кракове в начале XVII в. Рецепт теста прост: мука, вода, дрожжи, соль и сахар (иногда добавляют солод), фишка Б. в том, что сначала его варят в кипящей воде несколько минут, а затем запекают, посыпав кунжутом, маком или солью. Готовый Б. разрезают вдоль пополам и начиняют различными вкусностями - зеленью, сыром, мясом, овощами, курицей и так далее. Изредка встречаются Б. со сладкими начинками.
бариста
Повелитель нашего бодрого утра, ведь от вкуса кофе зависит, как пойдет день. А вкус кофе - это как раз зона ответственности Б., специалиста по приготовлению кофе. В итальянском языке, откуда заимствовано это слово, Б. значит «человек за стойкой», однако работает он только с кофе и напитками на его основе. Хороший Б. должен чувствовать кофе как сырье и как напиток: различать и понимать сорта, выбирать помол зерен и температуру воды, взбивать молочные пенки. Важна и фантазия -обилие кофеен рождает конкуренцию и помимо классических рецептов посетители ждут от Б. чего-то нового. Поэтому для обмена опытом, повышения квалификации и стимулирования мысли по всему миру проводятся престижные соревнования Б., призеры которых работают и в Москве.
батун
Один из членов многоликой семьи Чиполлшо. Б. - это лук. Также известен как татарка. В пищу употребляют и сочные перья, и головку (луковицы у Б. нет). По вкусовым качествам Б. напоминает репчатый лук, но превосходит его по степени полезности: содержит вдвое больше витамина С. Благодаря этому, а также высокому содержанию фитонцидов (биологически активных веществ, предотвращающих рост бактерий), Б. очень популярен в китайской и тибетской медицине.
беарнез
Один из самых известных французских соусов, изнеженный и пикантный, как настоящий француз. Делается на основе другого французского соуса - голландского. «Голландец» -это несладкий заварной крем из взбитых желтков. В Б. же повара добавляют шалот, эстрагон, кервель и черный перец, отчего густая сливочная масса становится очень ароматной. Подавать Б. следует к мясу. А великая Джулия Чайлд называла его «лучшим соусом к стейку».
банон
Французский мягкий сыр, известный со времен Древнего Рима. В 2003 году получил сертификат А.О.С. (контроль подлинности происхождения). Делается в Провансе по старинной традиции из непастеризованного козьего молока, любое химическое воздействие на которое запрещено. Но главный секрет - упаковка Б.: небольшую головку сыра заворачивают в листья каштана (они сохраняют его аромат и делятся с ним полезными танинами) и перевязывают веревкой из сушеных листьев пальмы рафия.
басмати
Король риса, как Б. поэтично называют на родине - в Индии. Идеален для пилафов благодаря привлекательной внешности и нежному аромату. При варке удлиняется почти в два раза, но остается рассыпчатым: ешьте Б. просто в качестве гарнира, добавив, например, карри. Так как Б. содержит много крахмала, перед приготовлением промойте его. Существует коричневая (нешлифованная) разновидность Б.
беигл
Традиционный еврейский бублик, который, как и народ, его придумавший, весьма космополитичен - сегодня он популярен во всем мире, особенно в Нью-Йорке. Как гласит легенда, впервые круглую булку с дыркой в центре испекли в Кракове в начале XVII в. Рецепт теста прост: мука, вода, дрожжи, соль и сахар (иногда добавляют солод), фишка Б. в том, что сначала его варят в кипящей воде несколько минут, а затем запекают, посыпав кунжутом, маком или солью. Готовый Б. разрезают вдоль пополам и начиняют различными вкусностями - зеленью, сыром, мясом, овощами, курицей и так далее. Изредка встречаются Б. со сладкими начинками.
бариста
Повелитель нашего бодрого утра, ведь от вкуса кофе зависит, как пойдет день. А вкус кофе - это как раз зона ответственности Б., специалиста по приготовлению кофе. В итальянском языке, откуда заимствовано это слово, Б. значит «человек за стойкой», однако работает он только с кофе и напитками на его основе. Хороший Б. должен чувствовать кофе как сырье и как напиток: различать и понимать сорта, выбирать помол зерен и температуру воды, взбивать молочные пенки. Важна и фантазия -обилие кофеен рождает конкуренцию и помимо классических рецептов посетители ждут от Б. чего-то нового. Поэтому для обмена опытом, повышения квалификации и стимулирования мысли по всему миру проводятся престижные соревнования Б., призеры которых работают и в Москве.
батун
Один из членов многоликой семьи Чиполлшо. Б. - это лук. Также известен как татарка. В пищу употребляют и сочные перья, и головку (луковицы у Б. нет). По вкусовым качествам Б. напоминает репчатый лук, но превосходит его по степени полезности: содержит вдвое больше витамина С. Благодаря этому, а также высокому содержанию фитонцидов (биологически активных веществ, предотвращающих рост бактерий), Б. очень популярен в китайской и тибетской медицине.
беарнез
Один из самых известных французских соусов, изнеженный и пикантный, как настоящий француз. Делается на основе другого французского соуса - голландского. «Голландец» -это несладкий заварной крем из взбитых желтков. В Б. же повара добавляют шалот, эстрагон, кервель и черный перец, отчего густая сливочная масса становится очень ароматной. Подавать Б. следует к мясу. А великая Джулия Чайлд называла его «лучшим соусом к стейку».