• Объявления



О пиве

Все, что касается вин, домашнее виноделие, какое вино и с каким блюдом лучше употреблять, десертные вина, виды вин, рецепты с вином, характеристики вин. подобрать напитки к определенной трапезе

О пиве

Сообщение Кухар » 26 ноя 2011, 10:25

Пиво - це специфічний алкогольний напій, який складається з винного спирту, який виходить за допомогою бродіння солодового сусла, в який додають пивні дріжджі. Крім того, ще одним дуже важливим інгредієнтом пива є хміль, саме він надає цьому напою його унікальний смак, аромат і колір.

Цей напій за смаковими якостями і зовнішнім виглядом має колір від світло жовтого до темно коричневого і воно обов'язково з газами, тобто більш простою мовою кажучи, з бульбашками. Колір пива залежить від його фортеці і від способу приготування. Як правило, в пиво має 3-6% оборотів, але зустрічається і таке пиво, міцність якого 8%, а іноді і всі 12% алкоголю. Саме від фортеці, власне, і залежить колір пива, ніж воно темніше, тим більше в ньому вмісту алкоголю. І хоч пиво саме по собі за традицією має бути в обов'язковому порядку з не великим відсотком алкоголю, але все ж кількість споживачів і любителів пива з кожним роком зростає, а тому спеціально для водіїв і для людей, які не вживають алкоголь виробляють безалкогольне пиво зі збереженням всіх смакових якостей, звичайно ж, яке не містить ні грама винного спирту. Таке пиво дає можливість насолодитися його смаком і при цьому не сп'яніти.


Пиво хвойне
Пиво хвойне можна приготувати доже в тому випадку, якщо у вас немає ні солоду, ні хмелю.
Спочатку потрібно приготувати сосновий відвар - напівфабрикат для приготування пива. Для цього зрізати молоді пагони сосни довжиною 5-8 см. порізати на дрібні шматочки, залити водою і варити після закипання 30-40 хвилин. Рідина процідити через складену в декілька шарів марлю. Потім на кожні 12 літрів цієї рідини покласти 800 г цукру і варити до тих пір. поки сироп не загусне до консистенції меду. Злити його в бочку, закупорити і зберігати в сухому прохолодному місці. Термін зберігання може бути до одного року.
Якщо ви захочете приготувати пиво, то на кожні 15 пляшок води необхідно взяти 1 пляшку соснового відвару, змішати і прокип'ятити 2 години на повільному вогні. Остудити, налити в барило і залишити бродити на дві-три доби. Потім розлити по пляшках і закупорити.

Фільтроване і нефільтроване пиво
Настільки ж, наскільки непастеризоване пиво смачніше пастеризованого, нефільтроване пиво смачніше фільтрованого. Після того, як пиво відфільтрує, воно стає прозорим, але істотно програє в смаку і корисності.

Сучасні технології подвійний і навіть потрійної фільтрації очищують пиво від дріжджів і мікроорганізмів нітрохи не гірше пастеризації, при цьому смак пива зовсім не псується, а просто позбавляється своєї «родзинки».

Фільтрація проводиться в два етапи. Перший етап - кізельгурових фільтрація - проводиться за допомогою спеціального фільтрувального порошку. На другому етапі, який називається стерильною фільтрацією, напій пропускають через фільтр-картон, який відокремлює зважені частинки.


Як правило, пиво, яке розливають в пляшки та банки, фільтрують ретельніше. Так, якщо для розливного цілком вистачить і однієї процедури, то з пляшковим її не лінуються виконувати двічі. Зрозуміло, така обробка видалить більше всіляких компонентів, в тому числі і тих, які впливають на смак найсприятливішим чином.

Проте ні пастеризація, ні фільтрація не можуть забезпечити термін зберігання більше півроку. І якщо виробник хоче, щоб його пляшкове або банкове пиво протягнуло подовше, йому доведеться додати консервант: бензоат, аскорбінову кислоту або діоксид сірки. Тип і концентрація консерванту залежать від законодавства країни, в якій пиво виробляють, але навіть у дозволених дозах ці добавки можуть впливати на смак, причому, як правило, негативно.

Нефільтроване пиво живе лічені дні. Скуштувати його можна або в ресторанах, при яких є міні-пивоварні, або в барах при деяких пивзаводах - таких, наприклад, як «Афанасій», «Калузький Бахус», «Букет Чувашії».


Пиво селянське
Пиво селянське можна приготувати в тому випадку, якщо у вас є хміль, але ви не змогли придбати солод.
Налити в котел 17 літрів води, покласти в нього 2 літри хорошого меду, кип'ятити до тих пір, поки не перестане пахнути медом. Потім опустити в котел в мішку 3 склянки хмелю і поставити варити ще на півгодини.
Давши сусла охолонути, влити в нього 3 ложки дріжджів і розлити по пляшках, залишивши їх відкритими до тих пір. поки не вийдуть дріжджі. Тоді міцно закупорити пляшки, і через чотири дні пиво буде готове до вживання.
Аватар пользователя
Кухар

 
Автор темы
Сообщений: 283
Темы: 263
Зарегистрирован: 26 ноя 2011, 09:20
Откуда: Україна
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 12 раз.

Объявления

Re: О пиве

Сообщение Кухар » 26 ноя 2011, 10:28

Пиво ірландське
Пиво ірландське можна приготувати навіть в тому випадку, якщо у вас є хміль, але ви не змогли придбати солод. 3-3.5 кг ячменю чи вівса, постійно помішуючи, висушити. Для цього, звичайно, краще всього використовувати під російської печі через кілька годин після розтоплення, але. в принципі, можна домогтися того ж результату і в захололому духовій шафі. Зерна стовкти, насипати в котел або інший посуд і залити 15 л води температурою 65 С. Добре розмішати, дати постояти години 3 і обережно злити рідину. Знову залити залишилися в котлі зерна 12 л води температурою 72 ° С і через 2 години злити.
І ще раз залити зерна 12 л води, але вже холодною, і злити через півтори години. Всі три злиті води перемішайте. У 2,5 відрах (відро - 12 літрів) теплої води розвести 6 кг патоки, влити в приготовану рідину, додати 200 г хмелю і всі разом закип'ятити, постійно помішуючи. Через 2 години, коли рідина охолоне, влити в неї 2 склянки дріжджів, розмішати і залишити при кімнатній температурі. Коли процес активного бродіння закінчиться, пиво перелити в бочку і залишити її відкритою на 3 доби. Потім щільно закрити бочку. Через 2 тижні пиво готове.
Якщо вам не вдалося дістати ні солоду, хмелю ні, то спеціально для вас у старих російських кулінарних книгах є рецепт, як ніби розрахований саме на нашу ситуацію з продуктами.


Гібридні сорти пива
Деякі види пива важко підігнати однозначно під яку-небудь з основних категорій, оскільки їх приготування пов'язано з комбінуванням елементів і технологій, властивим різним типам пива.

Наприклад, пивовари можуть використовувати дріжджі верхового пива, але проводити низькотемпературну ферментацію, як при виробництві лагера, або навпаки. Оскільки такі змішані сорти не дуже вписуються в традиційну систему класифікації пива, їх слід розглядати як окремий клас.

Альтбір (Altbier), або просто Alt, - старе пиво. Особливість альтбіра в тому, що він ферментується, як і всі еліти, при високій температурі, але дозріває в холодному льосі, як лагер. Колір його коливається від насиченого бурштинового до темно-коричневого. Altbier має досить помітною хмільною гіркотою і вираженим солодовим смаком. Фруктовий присмак, звичайний для верхового пива, істотно згладжується завдяки тому, що вторинна ферментація і доброджування відбуваються при дуже низькій температурі.


Пиво верхового бродіння Кельш (Kolsch) варять за традиційною технологією, розробленою в місті Кельні на заході Німеччини. Німецький закон дозволяє використовувати марку Kolsch тільки тим пивоварам, які складаються в Кельнському пивоварному союзі, а всі інші, хто варить Кельш в Німеччині, зобов'язані випереджати на етикетці слово Kolsch назвою свого населеного пункту. Це мутнувате світло-золотисте пиво зі стійкою шапкою піни набуває свої якості завдяки додаванню пшеничного солоду і тому, що його не фільтрують. Чистий смак супроводжує легка молочна кислинка. Зазвичай це пиво неміцне, з середньою хмільною гіркотою, добре освіжає.

Парове пиво (Steam Beer) в даний час практично вийшло з ужитку. У парового пива бурштиновий колір, сильний хмільною присмак, і вона містить 4,7% об. алкоголю. Своєю назвою пиво зобов'язане високому тиску вуглекислого газу в бочках: у колишні часи, коли в бочку забивали кран, газ сичав.

Американський кремовий ель (American Cream Ale) - це світле, насичене вуглекислотою, легко п'ють пиво золотого кольору з дуже щільною піною і своєрідним смаком. Воно злегка гіркувате, з фруктово-хмельовим ароматом. При приготуванні цього пива на солод нерідко додають кукурудзу або рис.

Пиво з добавками
Використання добавок зазвичай визначається можливістю і рентабельністю виробництва чисто солодового пива. Через високі податків, дефіциту в постачанні, особливо під час глобальних конфліктів і воєн, пивовари були змушені знаходити різні джерела вуглеводів.

Більшість цих методів, хоча і були непрактичними, продовжували застосовуватися. З іншого боку, не примусь економічна криза шукати нові шляхи приготування пива, суспільство б не отримало нові сорти, що задовольняють його найвищі запити. Певні добавки створюють унікальні смакові характеристики. Пшеничне пиво, вівсяний стаут ​​і американське табірне пиво - все це приклади позитивних смакових відтінків, які можуть бути отримані в результаті стратегічного використання добавок.

Традиційно всі добавки ділять на дві категорії за часом їх додати до пивоварний процес.


Добавки першої категорії вносять в пиво ще до варіння. До них відносяться кукурудзяна крупа, кукурудзяні пластівці, очищений кукурудзяний крохмаль, рисова крупа і рисові пластівці, і меншою мірою - ячмінна крупа, ячмінні пластівці, пшенична крупа і пшеничне борошно. Існують і інші джерела вуглеводів, наприклад картопляний крохмаль, але вони практично ніколи не використовуються на великих виробничих підприємствах.

Друга категорія добавок - це речовини, що служать для збільшення обсягу сусла. Це можуть бути сиропи або вуглеводневу сировину в іншій формі. Вони зазвичай додаються в варильний котел і включають в себе низько-, стандартно-і високосбражіваемие кукурудзяні сиропи, кристалічну декстрозу, тростинний і буряковий цукор і інвертний, тобто не ароматизовані цукрові сиропи.

Головний плюс рідкої сировини в тому, що з ним зручно працювати в безтарного формі. Добавки ж у вигляді зернової сировини вимагають застосування спеціальних систем типу контейнерів, пилозбірників і борошномельного обладнання. Ще одна перевага полягає в тому, що вміст вуглеводів можна контролювати і робити на замовлення для задоволення вимог конкретного пивовара. Через зниженого вмісту азоту час варіння можна скоротити. Єдиним недоліком рідких добавок є їх температура зберігання - -50 ° С. При цій температурі в'язкість сиропу знижується, що полегшує його перекачування насосами до місця застосування.

Одна з найбільш популярних добавок - кукурудза. Широко застосовують жовту кукурудзу у вигляді крупи, пластівців або очищеного крохмалю. У кожному випадку є свої секрети. Використання крупи вимагає високотемпературного процесу желатинізації, або клейстеризації, який іноді називають зерновим затиранням. Він передбачає тривале нагрівання і варіння сировини. Даний процес видозмінює крупинки крохмалю, що робить можливим глікозидні розщеплення крохмального сировини ферментами солоду. Пластівці можуть використовуватися безпосередньо в процесі затирання, тому що вони вже пройшли клейстеризація. Очищений крохмаль отримують з самої дрібної фракції, тобто з тієї частки речовини, яка була відібрана в результаті борошномельного процесу. Субстрат, або так званий вихідний продукт, обробляється таким чином, щоб видалити всі рослинні залишки, в результаті виходить чистий крохмаль. Цей матеріал також повинен пройти процес варіння.

Ще одна поширена добавка - це рис. Пивоварний рис - продукт, отриманий в процесі помелу рису звичайного. Відкололися шматочки рису збирають, очищають і продають пивоварам. Рис також може поставлятися у вигляді пластівців.

У пивоварінні використовують і інші види добавок, але для виготовлення лагера американського типу вони застосовуються рідко. До них належать пшениця, овес, жито, тритикале, кореневі крохмалі.

Пшеницю можуть використовувати у вигляді крупи, борошна або пластівців. Додавання пшениці покращує пеностойкость напою.

Овес може застосовуватися як пластівці або солодження овес. Його не використовують при виробництві табірного пива американського типу, тому що він дає низький вихід екстракту, високу в'язкість і незначний вуглеводний склад.

Жито зазвичай не використовується, тому що її екстракт слабо зброджується і має підвищену в'язкість.

Тритикале - це гібрид жита і пшениці. Застосовується вкрай рідко, тому що дає екстракт з високим вмістом азоту.

Кореневі крохмалі теж зазвичай не використовуються, тому що їх застосування сприймається як нетрадиційне і неприпустиме у пивоварній традиції.

Мета більшості пивоварів полягає в тому, щоб задовольнити потреби споживача. Виробництво легшого табірного пива зі зниженою гіркотою і помірної солодовою солодкістю найвищої якості вимагає використання джерел вуглеводів, відмінних від солоду. Застосування добавок відповідає всім цим вимогам і створює ідеальний баланс між потужностями виробництва і потребами споживача.
Аватар пользователя
Кухар

 
Автор темы
Сообщений: 283
Темы: 263
Зарегистрирован: 26 ноя 2011, 09:20
Откуда: Україна
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 12 раз.

Re: О пиве

Сообщение Кухар » 26 ноя 2011, 10:30

Особливі сорти пива
До категорії особливих сортів відносяться незвичайні типи пива або споріднені пиву напої на основі бродіння, які або мають історичне походження, або є плодом різноманітних дослідів.

Російське пиво (Russbier) в даний час користується в Баварії великою популярністю. Це суміш світлого пива і лимонаду. Так повелося, що російське пиво батьки купують дітям, поки самі п'ють звичайне пиво. А суміш темного пива з лимонадом називається Radlermass.

Медове пиво (Honigbier) готують у Німеччині, підігріваючи світле пиво з медом та вівсяними пластівцями. Туди ж при бажанні можна хлюпнути трохи міцного спиртного.

«Чорний оксамит» (Black Velvet) - так в Англії називають суміш стаута з шампанським. Подають його зазвичай до устриць. Існує різновид цього напою під назвою Brown Velvet - з портвейном замість шампанського.

«Чорне і руде» (Black & Tan), цей напій отримують шляхом змішування двох сортів елю - сухого (Dry Stout) і гіркого (Bitter Ale).

«Руда Бетті» (Brown Betty) - напій з елю і бренді, п'ють його теплим і закушують підсмаженим хлібом зі спеціями.


Уосейл (Wassail) - традиційний британський ель з додаванням цукру, хересу, фруктів, спецій і прянощів, який п'ють на гулянках, приурочених до Різдва або інших свят.

Фруктове та овочеве пиво століттями робили в різних європейських країнах, а також у Росії. Фруктове пиво нагадує бельгійські фруктові ламбік, але для нього беруть як натуральні ягоди - вишню, чорницю, малину, смородину, горобину, плоди кактуса та інші; та фрукти - апельсин, лимон, лайм, персик, абрикос, яблуко та інші; так і ягідні і фруктові соки та екстракти. При виготовленні ж Ламбік використовують тільки свіжі або свіжозаморожені плоди. З овочів екстрактів зазвичай не роблять, тому їх застосовують у натуральному вигляді. Для приготування пива можуть використовуватися гарбуз, цукіні, кабачок, горох, боби, морква, картопля, пастернак, артишок, часник, кріп, петрушка, солодкий і гіркий перець і багато іншого.

Пиво буває також з травами, спеціями, прянощами. В якості подібних добавок застосовується що завгодно: імбир, хвоя їли, кора дерев, коріння різних рослин, квітки ромашки, шипшина, коріандр, кардамон, ямайський перець, хрін, звіробій, листя волоського горіха, липовий цвіт, горошок чорного перцю, базилік, тмин , м'ята, ваніль, лакриця, аніс, плоди ялівцю і сотні інших спецій і прянощів. Крім спецій і прянощів в пиво досить часто додають різні злаки: рис, жито, овес, ячмінь, кукурудзу, просо, гречку та інше. Для додання пиву димного аромату частина зерна може присмажуватися на відкритому вогні. Іноді навіть додають гриби - лисички або шампіньйони. Але й це ще не все! Може використовуватися шоколад, зазвичай гіркі сорти, кава, карамель, сироп, патока - звичайна чи чорна, а також бджолиний мед.

Саке (sake) - традиційний японський напій. Всупереч поширеній помилці, саке не є ні рисовою горілкою, ні рисовим вином. Воно являє собою своєрідний різновид пива, оскільки проводиться на основі дріжджовий ферментації. Технологія приготування цього напою колись потрапила до Японії з Китаю. Японці довели її до досконалості. На приготування цього традиційного напою йде не менше півроку.

Справжнє саке традиційно роблять взимку. Бродіння відбувається в неопалюваних приміщеннях, температуру в яких регулюють, відкриваючи доступ холодному повітрю. Щороку 1 жовтня в Японії відзначають день саке, так як до цього часу дозріває урожай рису і починається черговий цикл виробництва саке.



Квас був відомий ще в Київській Русі, але, ймовірно, слов'янські племена вміли робити його значно раніше - близько 2000 років тому. Сучасний квас-найближчий родич пива, а в минулому назви цих двох напоїв були синонімами. Зробити квас неважко і в домашніх умовах.

Мед, або медовуха, представляє з себе слабоалкогольний напій, перебродив розчин бджолиного меду у воді. Людство знає його так само давно, як і пиво. Стародавні єгиптяни, римляни, вікінги, інки, ацтеки, та хіба мало хто ще - всі вони володіли секретами його приготування. На Русі таке питво звалося медовухою або брагою.

Сидр (французький cidre, англійська cider) - слабоалкогольний напій з ферментованого яблучного соку. Може бути сильно шипучим, а може майже не містити вуглекислого газу; буває яблучним і грушевим. Як правило, сидр роблять із дрібних і жорстких яблук і груш, які майже неїстівні і ні для чого іншого не годяться, але іноді для приготування цього напою використовують і столові сорти.

У стародавні часи пивовари винаходили все нові і нові види пива, і за кілька тисяч років до нашої ери сортів хмільного напою було вже кілька десятків. Що вже говорити про сьогодення, коли ринок пивної продукції пропонує пиво на будь-який смак, від міцного портеру до легкого фруктового для дам. Вибір дуже великий, і якщо ще не знайдено «своє» пиво, то попереду - неосяжний океан для пошуків.
Аватар пользователя
Кухар

 
Автор темы
Сообщений: 283
Темы: 263
Зарегистрирован: 26 ноя 2011, 09:20
Откуда: Україна
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 12 раз.

Re: О пиве

Сообщение Кухар » 26 ноя 2011, 10:31

Пиво мимовільного бродіння
На сьогоднішній день мимовільне бродіння себе пережило. Люди навчилися вирощувати дріжджі штучним шляхом, тому спонтанне бродіння стало непотрібним. На землі існує тільки одне місце, де мимовільне бродіння використовується як основний метод зброджування в комерційному пивоварінні.

Мова йде про невеликий окрузі в південно-західному передмісті Брюсселя. Тільки тут варять особливі сорти бельгійського елю, які нерідко виділяють в особливу групу.

Ламбік (Lambic) - бельгійське пшеничне пиво спонтанного бродіння. Виробляється в долині Ламбік, звідки й бере свою назву. Технологія приготування цього напою досить непроста. Варять його в холодну пору року, з 15 жовтня по 15 травня, оскільки влітку мікрофлора поводиться занадто непередбачувано. Молодий ламбік, витриманий від трьох місяців до року,-дуже кислий, трохи каламутний, рудуватого кольору і майже не піниться. Старий ламбик двох-чотирирічної витримки набуває винну гірчинку і тонку піну і стає прозорішим, а колір його світліше-від золотого до бурштинового.


Гізе-ламбик (Gueuze-Lambic) - результат купажування молодого, приблизно тримісячної витримки, і старого, близько трьох років, ламбік. Цей напій добре насичений вуглекислим газом, так як у молодому Ламбік присутній залишковий цукор і триває дображивание. Кінцевий продукт трохи кислуватий, але смак його більш збалансований, ніж у старого або молодого Ламбік окремо. Зазвичай Гізе-ламбик розливається в барила, а безпосередньо з них - в келихи. Якщо таке пиво розлито в пляшки, в яких воно дозріває протягом року, його називають просто «Гізе».

Фаро (Faro) - особливий купаж міцних і більш легких сортів ламбік. Перед бродінням в сусло додають білий або коричневий цукор і карамель, щоб надати напою потрібний колір. Готове пиво виходить кисло-солодким, з ледь відчутною хмільною гіркотою, колір-від світло-золотистого до бурштинового.



Вишневий ламбик (Kriek Lambic), або просто крик, - досить дивне традиційне пиво. На фламандською діалекті kriek - це сорт темно-червоною вишні. Виробники цього напою і раніше додають в бочки з молодим Ламбік перед дображивание підсушені ягоди червоної вишні, витримують пиво протягом чотирьох-восьми місяців, а потім фільтрують і освітлюють. До повної готовності напій дозріває в пляшках ще рік, і в результаті виходить пиво зі специфічним мигдальним присмаком. Крик придатний до вживання протягом п'яти років, хоча поступово втрачає вишневий аромат.

Існують і інші фруктові ламбік, для яких використовують свіжі і свіжозаморожені плоди, фруктові соки і сиропи. Малиновий ламбик (Framboise Lambic / Frambozen Lambic), або фрамбуаз, за ​​технологією приготування дуже схожий на вишневий, тільки замість вишні перед доброджування в нього кладуть малину. Не так давно з'явився персиковий ламбик (Peche Lambic) красивого золотистого кольору. Чорносмородиновий ламбик (Cassis Lambic), як неважко здогадатися, має аромат ягід чорної смородини. Особливий сорт Muscat отримують, змішуючи виноградний сік і молодий ламбік.

Зрозуміло, в Бельгії виробляють не тільки фруктове пиво, але й більш звичний хмільний напій.

Бельгійський міцний ель (Strong Ale) має золотий, а темний міцний ель (Dark Strong Ale) - темно-коричневий колір з червонуватим відтінком. Перший має яскраво вираженим дріжджовим і солодовим присмаком, а також гармонійним букетом з відтінком зелених яблук. Другий - інтенсивним солодким солодовим смаком з ледь помітною хмільною ноткою, а в його ароматі відчуваються тони анісу, лакриці і горіхів.

Червоно-коричневі елі Фландрії (Oud Bruin Flanders Ales) - рідко зустрічаються сорти елів з фруктовим присмаком. Їх роблять з використанням унікальної суміші коричневих солодів. Аромат хмелю виражений неяскраво, хоча хмельова гіркоту може бути досить виразно.

Сезонні сорти еля (Saison) варять у франкомовній бельгійській провінції Валлонії переважно навесні, а п'ють влітку, так як ці напої добре угамовують спрагу. Подібно більшості бельгійських сортів пива, сезонним елям притаманний неповторний фруктовий і пряний, пікантно-кислуватий смак і хмельова гіркоту, не надто сильний, але виражений хмільний аромат з цитрусовими і трав'яними тонами. Колір - від світло-бурштинового до мідного.

Траппістскій ель (Trappist Ale / La trappe) янтарно-мідного кольору - злегка кислуватий і пряний, не схожий на інші бельгійські елі. Володіє щільним і повним смаком, а свій дивовижний олійно-фруктовий аромат набуває завдяки високотемпературної ферментації і використанню різних культур хмелю.
Аватар пользователя
Кухар

 
Автор темы
Сообщений: 283
Темы: 263
Зарегистрирован: 26 ноя 2011, 09:20
Откуда: Україна
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 12 раз.

Re: О пиве

Сообщение Кухар » 26 ноя 2011, 10:44

Пиво низового бродіння
Мало-помалу пиво низового бродіння стало захоплювати світовий ринок. В даний час 90% пива промислового виробництва є пивом низового бродіння.

Але величезна кількість комерційних брендів і торгових марок не повинне вводити в оману: більша їх частина становить той чи інший різновид одного пива - пльзеньського. Lager і Pilsner стали майже синонімами, це найпопулярніші сорти пива, які можна зустріти на етикетці пивної пляшки, випущеної в будь-якому куточку земної кулі. Хоча крім пльзеньського до табору відносяться і деякі інші сорти: мюнхенське, віденське, дортмундська, пліч і подвійний бік.

Класичне Пльзеньське, або Pilsner (Pilsener), славиться своїм ніжно-золотистим кольором і бездоганною прозорістю, відмінним смаком і букетом. Саме цей гарний напій породив звичай пити пиво не з дерев'яних та керамічних кухлів, а зі скляних келихів і склянок. Пльзеньське пиво чудово поєднується з багатьма стравами, тому його високо цінують кулінари.

Чеське, або богемське, Пльзеньське пиво завжди світло-золотисте, з щільною шапкою піни, насичене вуглекислим газом. У Богемії його зазвичай роблять з використанням жатецького хмелю, що додає пиву приємну гіркоту і спокусливий аромат.


У Німеччині Пльзеньське скорочено називають Pils і варять повсюдно-цей сорт становить близько двох третин споживаного там пива. А найвідданіші шанувальники вважають своїм обов'язком регулярно відвідувати сусідню Чехію, щоб покуштувати пльзеньського на його батьківщині.

Березневе, октоберфест і віденське пиво (Marzen, Oktoberfest, Vienna) походять з південної Німеччини та Австрії і дуже схожі, тому їх виділяють в особливу групу. Усім їм властива яскраво виражена солодова солодкість, вони погано переносять далекі переїзди, але зате дуже добре виробляються в міні-пивоварнях або домашніми пивоварами.

Березневе і октоберфест - щільні і міцні сезонні сорти пива низового янтарно-мідного кольору, солодкуваті на смак. Солодовий аромат врівноважується хмільною гіркотою.

Віденське пиво є згасаючим комерційним продуктом, його мало варять навіть в Австрії, де воно відоме під назвою Spezial. Це янтарно-мідне пиво нагадує октоберфест, але трохи менше міцне і має не настільки вираженим солодовим смаком, хоча насичене хмелем.

Бок, травневий бік (bock, maibock) - ще один цікавий сорт. Глибокий золотистий колір і рівний солодовий смак є відмінними рисами цього традиційного баварського міцного пива. Існують світлі (helles) і темні (dunkel) сорти бік.

Подвійний бік (Doppelbock) - мабуть, саме грізна зброя в арсеналі мюнхенських пивоварів, проте винахід цього виключно міцного сорту - заслуга італійських ченців. Це пиво п'ють взимку та ранньої весни, зігріваючи і тіло, і душу. Назви баварських марок подвійного пліч неодмінно закінчуються на - ator: Animator, Salvator, Optimator, Delicator, Maximator, Triumphator.

Цим перелік міцні сорти, зрозуміло, не вичерпується. Існує, наприклад, німецьке різдвяне пиво Samichlaus, яке роблять раз на рік, 6 грудня. Після річної дозрівання це пиво набуває фортеця 12% обороту і інтенсивний солодовий смак і аромат, що чимось нагадує бренді. Інша міцна різновид бік називається крижаної бік (Eisbock). Його готують за особливою технологією, що підвищує концентрацію алкоголю: пиво витримують при мінусовій температурі, а оскільки точка замерзання у спирту нижче, ніж у води, остання просто виморожується. Таким чином, видаливши лід, отримують набагато міцніший напій, ніж при природній ферментації.

Мюнхенська пиво (Munchner) ділять на світле мюнхенське (Munchner helles) і темне мюнхенське (Munchner dunkel). Завдяки високій щільності сусла хмельова гіркота в пиві перекривається яскраво вираженим солодовим смаком. Це пиво не настільки міцне, як святкові сезонні сорту, оскільки призначено для повсякденного споживання.

Ще одне традиційне баварське пиво називається чорним пивом (Schwarzbier). Воно має точно такий колір, який позначений назвою,-чорний або темно-коричневий. Готують його з ретельно підсмаженого, але не перепаленого солоду, щоб у пиві не з'явився запах горілого. Чорне пиво щодо малоалкогольное і п'ється так само легко, як і світлі сорти. Хмелева гіркоту і аромат хмелю досить помірні.

Серед безлічі сортів пива низового шумування, які варять у Франконії, один з найбільш незвичайних - раухбір, тобто «копчене пиво» ​​(Rauchbier). Секрет цього унікального напою в тому, що для його приготування використовують особливий копчений солод. Раухбір особливо підходить до традиційних фраконскім м'ясних страв, копченим на рожні, а також до гострих сирів. Присутність в суслі пшеничного пива молочної кислоти нейтралізує гіркоту копченого солоду і хмелю, і напій набуває своєрідний кисло-солодкий смак.

Дортмундської / експортне пиво (Dortmunder / Export) скорочено іменують Dort. Щільне, ароматне, воно відрізняється чудовим повним смаком, глибоким золотим кольором і прозорістю. Хмелева гіркоту в ньому відчувається виразніше, ніж у мюнхенському темному, але слабкіше, ніж в Пльзеньське.

Дієтичне пиво (Diat Pils / Diet Beer / Low-Cal Beer) було розроблено спеціально для хворих на діабет, так як вміст вуглеводів в ньому невисоко. Пиво відрізняється легким смаком і яскраво вираженими хмільною гіркотою та ароматом. Таке пиво здалося привабливим людям, які прагнули схуднути. Згодом дієтичне пиво стало настільки популярним, що його виробництво з позначенням на етикетці light або lite було розгорнуто у багатьох країнах, і призначалося воно вже не тільки діабетикам.

Сухе пиво (Dry Beer) - ще одна назва дієтичного пива. Воно було винайдено в Японії в середині 80-х рр.., Потім його скопіювали американці і адаптували до своїх смаків: воно ферментується таким чином, щоб відчувався лише мінімальний аромат або його зовсім не було. Післясмак також відсутній. Сухе пиво особливо популярно серед спортсменів і людей, стурбованих здоровим способом життя, зокрема схудненням.

Крижане пиво (Ice Beer) - одна з нових версій пива низового шумування, технологія приготування якої була розроблена в Канаді. Процес зброджування цього напою протікає при низькій температурі, звичайною для низового бродіння, а потім крижане пиво різко охолоджують до температури замерзання і видаляють утворилися в результаті крижані кристали особливими фільтрами. Таким чином виходить пиво з м'яким смаком, але в той же час з вмістом алкоголю 4,5-6%.
Аватар пользователя
Кухар

 
Автор темы
Сообщений: 283
Темы: 263
Зарегистрирован: 26 ноя 2011, 09:20
Откуда: Україна
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 12 раз.

Re: О пиве

Сообщение Кухар » 26 ноя 2011, 10:45

Пиво з добавками
Використання добавок зазвичай визначається можливістю і рентабельністю виробництва чисто солодового пива. Через високі податків, дефіциту в постачанні, особливо під час глобальних конфліктів і воєн, пивовари були змушені знаходити різні джерела вуглеводів.

Більшість цих методів, хоча і були непрактичними, продовжували застосовуватися. З іншого боку, не примусь економічна криза шукати нові шляхи приготування пива, суспільство б не отримало нові сорти, що задовольняють його найвищі запити. Певні добавки створюють унікальні смакові характеристики. Пшеничне пиво, вівсяний стаут ​​і американське табірне пиво - все це приклади позитивних смакових відтінків, які можуть бути отримані в результаті стратегічного використання добавок.

Традиційно всі добавки ділять на дві категорії за часом їх додати до пивоварний процес.


Добавки першої категорії вносять в пиво ще до варіння. До них відносяться кукурудзяна крупа, кукурудзяні пластівці, очищений кукурудзяний крохмаль, рисова крупа і рисові пластівці, і меншою мірою - ячмінна крупа, ячмінні пластівці, пшенична крупа і пшеничне борошно. Існують і інші джерела вуглеводів, наприклад картопляний крохмаль, але вони практично ніколи не використовуються на великих виробничих підприємствах.

Друга категорія добавок - це речовини, що служать для збільшення обсягу сусла. Це можуть бути сиропи або вуглеводневу сировину в іншій формі. Вони зазвичай додаються в варильний котел і включають в себе низько-, стандартно-і високосбражіваемие кукурудзяні сиропи, кристалічну декстрозу, тростинний і буряковий цукор і інвертний, тобто не ароматизовані цукрові сиропи.

Головний плюс рідкої сировини в тому, що з ним зручно працювати в безтарного формі. Добавки ж у вигляді зернової сировини вимагають застосування спеціальних систем типу контейнерів, пилозбірників і борошномельного обладнання. Ще одна перевага полягає в тому, що вміст вуглеводів можна контролювати і робити на замовлення для задоволення вимог конкретного пивовара. Через зниженого вмісту азоту час варіння можна скоротити. Єдиним недоліком рідких добавок є їх температура зберігання - -50 ° С. При цій температурі в'язкість сиропу знижується, що полегшує його перекачування насосами до місця застосування.

Одна з найбільш популярних добавок - кукурудза. Широко застосовують жовту кукурудзу у вигляді крупи, пластівців або очищеного крохмалю. У кожному випадку є свої секрети. Використання крупи вимагає високотемпературного процесу желатинізації, або клейстеризації, який іноді називають зерновим затиранням. Він передбачає тривале нагрівання і варіння сировини. Даний процес видозмінює крупинки крохмалю, що робить можливим глікозидні розщеплення крохмального сировини ферментами солоду. Пластівці можуть використовуватися безпосередньо в процесі затирання, тому що вони вже пройшли клейстеризація. Очищений крохмаль отримують з самої дрібної фракції, тобто з тієї частки речовини, яка була відібрана в результаті борошномельного процесу. Субстрат, або так званий вихідний продукт, обробляється таким чином, щоб видалити всі рослинні залишки, в результаті виходить чистий крохмаль. Цей матеріал також повинен пройти процес варіння.

Ще одна поширена добавка - це рис. Пивоварний рис - продукт, отриманий в процесі помелу рису звичайного. Відкололися шматочки рису збирають, очищають і продають пивоварам. Рис також може поставлятися у вигляді пластівців.

У пивоварінні використовують і інші види добавок, але для виготовлення лагера американського типу вони застосовуються рідко. До них належать пшениця, овес, жито, тритикале, кореневі крохмалі.

Пшеницю можуть використовувати у вигляді крупи, борошна або пластівців. Додавання пшениці покращує пеностойкость напою.

Овес може застосовуватися як пластівці або солодження овес. Його не використовують при виробництві табірного пива американського типу, тому що він дає низький вихід екстракту, високу в'язкість і незначний вуглеводний склад.

Жито зазвичай не використовується, тому що її екстракт слабо зброджується і має підвищену в'язкість.

Тритикале - це гібрид жита і пшениці. Застосовується вкрай рідко, тому що дає екстракт з високим вмістом азоту.

Кореневі крохмалі теж зазвичай не використовуються, тому що їх застосування сприймається як нетрадиційне і неприпустиме у пивоварній традиції.

Мета більшості пивоварів полягає в тому, щоб задовольнити потреби споживача. Виробництво легшого табірного пива зі зниженою гіркотою і помірної солодовою солодкістю найвищої якості вимагає використання джерел вуглеводів, відмінних від солоду. Застосування добавок відповідає всім цим вимогам і створює ідеальний баланс між потужностями виробництва і потребами споживача.
Аватар пользователя
Кухар

 
Автор темы
Сообщений: 283
Темы: 263
Зарегистрирован: 26 ноя 2011, 09:20
Откуда: Україна
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 12 раз.

Живе і пастеризоване пиво

Сообщение Кухар » 26 ноя 2011, 10:45

Живе і пастеризоване пиво
Якби стародавні пивовари могли спробувати сучасне пиво, вони б, напевно, прийшли в жах від його смаку. Століттями пиво не відало ні пастеризації, ні фільтрації, радувало око і пестило утробу.

Але прогрес не стоїть на місці, і прийшли часи, коли маленькі пивоварні стали перетворюватися на великі заводи і навіть концерни, почалася гонитва за «довгим рублем» і дільба ринку. Ось коли з'явилися з глибин технологічного ящика Пандори різні «-ції»: пастеризація, фільтрація, карбонізація, стабілізатори та інше, інше.

Ось уривок з книги В. Довганя, дуже жваво представляє початок цієї епохи: «Для додання пиву більш приємного смаку і для утворення білої і густий піни додавали гліцерин. Для освітлення пива іноді застосовували сірчану кислоту або її суміш з галуном. Для додання пиву більшої стійкості використовували саліцилову і борну кислоти, буру, кислий і серністокіслий кальцій та інші речовини. Шкідливим було і застосування для закупорювання пляшок порцелянових пробок з гумовими прокладками. Вони містять значну кількість свинцю, сурми, які переходили в напій ».


Пиво було, є і буде живим напоєм - дріжджі, різного роду мікроорганізми створюють його унікальну мікрофлору. Вони надають пиву унікальний смак, але в той же час через них пиво швидше псується.

Пастеризація - короткочасне, протягом 3-20 хвилин, нагрівання до 60-80 градусів вже готового розлитого у відповідну тару пива, переважна здатність мікроорганізмів до розмноження. Пастеризація, з одного боку, продовжує пиву життя, але з іншого - помітно впливає на смак напою. І чим вище температура, тим менш смачним стає пиво.

Непастеризоване пиво зберігається місяць, максимум два, якщо його добре відфільтрувати. У радянські часи таке пиво зберігалося лише кілька днів. Природно, непастеризоване пиво виробляти невигідно, у віддалені регіони його не діставши, тому що воно повинно бути продано швидко і там, де його зварили. Незважаючи на це, непастеризоване пиво можна купити в будь-якому куточку Росії. В основному його варять міні-пивоварні, продукцію яких не зустрінеш в інших регіонах.
Аватар пользователя
Кухар

 
Автор темы
Сообщений: 283
Темы: 263
Зарегистрирован: 26 ноя 2011, 09:20
Откуда: Україна
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 12 раз.

Пшеничное пиво

Сообщение Кухар » 26 ноя 2011, 10:48

Пшеничне пиво
Вважається, що пшеничне пиво - найкраще літнє пиття, тому що відмінно втамовує спрагу у спеку. Однак і взимку келих такого освіжаючого пива випити досить приємно. Це ігристий напій, скипає рясною піною і запашний деколи майже парфумерним ароматом, в якому відчуваються цитрусові відтінки.

Бельгійське біле пиво (Biere Blanche / Witbier) варять із непророщенним пшеничного зерна і ячмінного солоду з добавкою вівса. Розрізняють два основні сорти бельгійського білого пива - Biere Blanche de Hoegaarden і Biere Blanche de Louvain.

Німецьке пшеничне біле пиво (Weizen / Weissbier), або вайсбір, проводиться головним чином в Баварії. Головна особливість цього напою - дуже приємний кислий смак зі слабкою хмелевою гіркотою та складний букет, у якому присутні пряні аромати гвоздики, ванілі, а також зелених яблук і чорносливу. Німецьке біле пиво рекомендується подавати у високому скляному келиху у формі тюльпана, можна додати скибочку лимона.

Дункельвайцен (Dunkelweizen) - один з численних видів темного пшеничного пива, яке варять у Баварії. Колір - від мідного до коричневого, у смаку відчувається солодова солодощі, а фортеця трохи вище, ніж у білого пшеничного. Шоколадно-карамельний солод додає букету темного пшеничного ледь вловимі відтінки гвоздики і банана.


Вайценбок (Weizenbock). Назва цього міцного пшеничного пива можна було б перекласти дослівно - «пшеничний козел», але насправді воно походить від назви сорту пива бік (Bock). Це дуже міцне пиво з сильним солодовим смаком і запахом, добре насичене вуглекислим газом. Існують світлі (helles) і темні (dunkel) сорти з варіаціями кольору від бурштинового до темно-коричневого. Всі вони легко п'ються і добре втамовують спрагу. Є ще міцніша різновид цього сорту - Weizen-Doppelbock. Таке пиво буває світле і темне, прозоре і мутнувате, з вираженим ароматом ячмінного солоду і легкою хмільною гіркотою.

Берлінське біле (Berliner Weisse) - вельми незвичайне освіжаюче слабоалкогольне пиво. Берлінське біле традиційно п'ють зі спеціальних чашоподібних келихів на ніжці, іноді зі скибочкою лимона. Його також подають у високому стакані з соломинкою, додавши червоного малинового сиропу або зеленої трав'яний есенції із маренки запашного.
Аватар пользователя
Кухар

 
Автор темы
Сообщений: 283
Темы: 263
Зарегистрирован: 26 ноя 2011, 09:20
Откуда: Україна
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 12 раз.


Вернуться в Напитки, Винный погреб

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Majestic-12 [Bot]




Яндекс.Метрика