Страница 1 из 1

Про олію

СообщениеДобавлено: 23 фев 2012, 20:53
Бэлла
Відомості про олію
Смаження, з точки зору кулінарії, поділяється на шість видів: обсмажування, підсмажування, пасерування, напруга, смаження у фритюрі і смаження в парах масла. Межею між ними служить співвідношення масла і смаженого продукту. У всіх видах смаження, проте, вкрай важливо дотримуватися одна умова. Це перегартовування масла, на якому ви збираєтеся смажити. Тільки перегріте масло не горить, не димить, не чадить і залишається прозорим, чистим від початку до кінця приготування, а все смажене на такому маслі не має неприємного присмаку і запаху.

ЯК ПОЛІПШИТИ РОСЛИННІ ЖИРИ

Спосіб перший. Налийте соняшникової олії на сковороду шаром в півсантиметра товщиною і зробіть середній вогонь, щоб масло нагрівалося, що розжарюється, але не кипіло. Зовні воно залишається нерухомим, але через 2-3 хвилини посвітлішає, а ще через пару хвилин над ним здасться білий, ледь помітний димок.

Киньте в масло щіпку крупної солі. Вона з тріском відскочить від поверхні масла, а якщо і впаде в нього, то видасть характерний стріляючий звук. Це означає, що масло перегартувати. З нього вижарілісь, випарувати зайва вода, гази, які випадково потрапили зважені частки і інші домішки. Воно стало чистіше, щільніше, однорідніше і вже не буде змінюватися в процесі подальшого нагрівання, на ньому легше буде смажити.

Спосіб другий. Інший спосіб поліпшення масла складається у використанні не одного виду масла або жиру, а суміші різних жирів або олій: соняшникова олія і баранячий жир, соняшникову олію і свиняче сало, оливкова олія і курячий жир і т.п.

Третій спосіб поліпшити масло - це додати до нього в момент перегартовування в невеликих кількостях прянощі (цибуля, часник, аніс, фенхель, насіння кропу), які треба вийняти через 2-3 хвилини, так як вони згоряють, обвуглюються. Ці прянощі додадуть маслу аромат, зроблять його чистіше, а також відіб'ю специфічні запахи олії і жирів. (Зручно опускати ці прянощі у фритюр в прив'язаному до бавовняної нитці мішечку з тонкої 100-відсоткової бавовняної тканини - але не в синтетиці!)

ЯКЕ МАСЛО КРАЩЕ?

Рослинні масла

Рослинні масла - найбільш поширений вид жирів, широко використовуваний в живленні. Їх витягують з тонко подрібнених нагрітих насіння і плодів пресуванням (вижиманням) або екстракцією. Завдяки своїм складом рослинні масла фізіологічно вельми активні, а їх харчова цінність визначається вмістом в них жирних поліненасичених кислот, необхідних нашому організму для побудови кліток. Ось чому рослинні масла неодмінно повинні входити в раціон харчування людини будь-якого віку, навіть немовляти.

Соняшникова олія - ​​один з кращих видів рослинного жиру (друге місце після оливкового масла). Їм заправляють салати, вінегрети, на ньому готують соуси і підливки, обсмажують рибу, овочі, його застосовують при випіканні.

Соняшникова олія

Соняшникова олія широко використовується в якості основної сировини при виробництві маргарину і майонезу, а також при виготовленні овочевих і рибних консервів. У продаж соняшникова олія надходить рафінованою і нерафінованою; рафінована олія буває ще й дезодорованим, тобто позбавленим запаху.

Рафінована соняшникова олія - ​​прозоре, золотистого або світло-жовтого кольору, при зберіганні не виділяє осаду, має слабкий запах насіння. Нерафінована олія буває більш темного кольору і має сильний специфічний запах, при зберіганні утворює осад.

Кукурудзяна олія

Кукурудзяна олія - ​​світло-жовтого кольору, прозоре, без запаху. У продаж вона надходить тільки у рафінованому вигляді. Переваг перед соняшниковою або навіть соєвим не має, проте в цьому маслі міститься певна кількість корисних супутніх речовин, завдяки чому воно й користується великою популярністю.

Соєве масло

Соєве масло найбільш поширене у країнах Західної Європи, в США і Kітae. За обсягом світового виробництва знаходиться на першому місці (з невеликим відставанням на другому місці - пальмова олія). У їжу застосовується тільки у рафінованому вигляді; воно солом'яно-жовтого кольору, з сильним запахом. Соєве масло використовується так само, як і соняшникова. Соєве масло краще за інших підходить для дитячого харчування, оскільки містить речовини, необхідні для формування центральної нервової системи і зорового апарату. Воно схоже по складу з риб'ячими жирами: в них містяться одні і ті ж поліненасичені кислоти.

Бавовняне масло

Бавовняне масло - золотисто-жовтого кольору, має слабкі смак і запах. У продаж надходить тільки рафінованим (нерафінована бавовняна олія токсично). Воно складається з суміші рідких (70-75%) і твердих (25-30%) жирів. При зберіганні останні утворюють рясний хлопьевідний осад. При охолодженні до 0 ° С бавовняне масло повністю застигає, а при подальшому нагріванні плавиться і стає прозорим. Бавовняна олія використовується в основному при гарячій обробці різних продуктів. Для заправки салатів проводиться спеціальне салатну олію: з бавовняного масла виморожуванням видаляють тверді речовини.

Оливкова олія

Оливкова олія займає особливе місце серед інших. Воно найбільш цінне в харчуванні дітей і дорослих.

Відсоток вмісту жирних і поліненасичених кислот в ньому не так високий, зате воно засвоюється краще за інших. У нашій країні його не виробляють, і коштує вона значно дорожче будь-якого іншого. Дорожнеча продукту обумовлена ​​ще й особливими його властивостями, завдяки яким оливкова олія часто вводять в ліки і косметику: лосьйони, креми і т.п.

Оливкова олія добре переноситься навіть людьми, страждаючими порушеннями травлення, захворюваннями печінки і жовчного міхура. Більш того, таким хворим лікарі навіть рекомендують приймати вранці натщесерце ложку оливкової олії. Воно надає легкий жовчогінний ефект. Ложка соняшникової олії в аналогічній ситуації може спровокувати печінкову кольку.

Оливкова олія запобігає серцево-судинні захворювання. Встановлено, що жителі Середземномор'я рідко страждають серцево-судинними захворюваннями завдяки так званої середземноморської дієти, що включає багато овочів, фруктів, риби та сиру, але порівняно небагато м'яса та вершкового масла. Основним же джерелом жиру там є оливкова олія.

Оливкова олія, як і всяке інше, можна рафінувати, тобто очистити. Як правило, рафінації піддають масло не дуже високої якості. Воно використовується найчастіше в кулінарії. Знавцями ж цінується нерафінована натуральне оливкове масло холодного віджимання. Воно має специфічні запахом і смаком, загалом незвичними для нашого споживача. Але саме це масло найбільш цінне і поживно. Воно ідеально підходить для приготування овочевих, фруктово-овочевих і фруктових салатів, закусок з крабами і креветками. На оливковій олії виходять прекрасні гарячі страви, його використовують при виробництві високосортних рибних консервів.

Справжнє оливкова олія легко відрізнити від підробок і сурогатів, поставивши його на кілька годин в холодильник. У натуральному оливковій олії на холоді утворюються білі пластівці, які при кімнатній температурі зникають.

Арахісове, кунжутне і рапсове масла

Арахісове, кунжутне і рапсове масла належать до групи найменш корисних рослинних масел. У них набагато менше поліненасичених кислот і порівняно багато жирних кислот з великою молекулярною масою. Ці продукти за кордоном використовуються для вироблення маргаринової продукції (ерзац-масла) і консервів, а також для приготування салатів і смаження - для тих же цілей, що і всі рослинні масла.

Пальмова олія

Пальмова олія в харчовому відношенні найменш цінне з усіх рослинних масел. Займає друге за обсягом світового виробництва після соєвого. Воно тверде по консистенції і зовні нагадує свинячий жир. Для приготування їжі його використовують малозабезпечені верстви населення в ряді країн Сходу, де з релігійних міркувань свинячий жир не вживається.

У більшості країн це дешеве масло застосовується для приготування низькосортних маргаринів (замінюючи дороге соняшникова олія) і входить до складу термостійких промислових фритюрі. Більша частина виробленого пальмового масла використовується для виготовлення дешевих сортів мила. Пальмова олія вживається в їжу тільки в розігрітому вигляді - для приготування холодних страв і заправки салатів воно непридатне через високу температуру плавлення (+28-32 ° С).

ЩО ТАКЕ Рафінована олія

Рафінування - це очищення масла від різних забруднень: залишкових пестицидів та інших шкідливих домішок. Масло обробляється лугом, з нього видаляються вільні жирні кислоти, фосфоліпіди; продукт розшаровується, очищене масло піднімається вгору. Потім його ще раз промивають і фільтрують.

Воно очищається, але при цьому майже втрачає смак і запах. Саме з цієї причини рафінована олія люблять не все. Деякі вважають за краще запах і смак натурального продукту і вважають, що очищення для нього згубна. Але слід врахувати, що рослинне масло ми вживаємо в їжу щодня, і якщо в ньому містяться якісь шкідливі речовини, то, поступово накопичуючись в організмі, вони можуть сприяти виникненню різних захворювань. Тому рафінація більшості рослинних масел (за винятком оливкової та соняшникової) необхідна і в цілях безпеки (а нерафінована бавовняна олія навіть у невеликій дозі відразу викликає сильне отруєння).

Крім того, при рафінації втрачається лише незначна частина корисних речовин, так що харчова цінність рафінованої та нерафінованої олії приблизно однакова.